Katsuobushi | Ikan asin ala Jepang?

Jepang merupakan salah satu negara dengan hasil laut yang melimpah. Dengan hasil laut itu, Jepang mengolahnya menjadi bahan pangan dengan cara yang unik. Masyarakat Jepang sangat suka mengkonsumsi olahan hasil laut terbukti dengan begitu banyaknya menu yang berbahan dasar ikan, gurita dan hasil laut lainnya. Mereka menikmati hasil laut dengan cara dimakan mentah ataupun dimasak terlebih dahulu. Salah satu olahan makanan laut yang terkenal adalah Katsuobushi.

Selain itu Jepang juga menciptakan banyak produk yang berbahan dasar hasil laut yang dipasarkan hingga ke luar negeri sehingga menjadi penopang ekonomi masyarakat Jepang. Ikan cakalang merupakan salah satu hasil laut yang sangat mudah dijumpai di Jepang. Oleh karena itu ikan cakalang diolah sedemikian rupa, salah satunya dengan cara diawetkan. Ikan cakalang yang diawetkan disebut dengan katsuobushi. Pernahkah Anda mendengar nama makanan ini? Jika belum, mari kita bahas lebih lanjut.

Apa itu katsuobushi?

Seperti yang kita bahas di atas, katsuobushi adalah ikan cakalang yang di awetkan, di Indonesia mungkin bisa disebut sebagai ikan asin. Katsuobushi memiliki tekstur yang sangat keras karena proses pengawetan yang sudah dilakukan. Katsuobushi tidak bisa dinikmati secara langsung, diperlukan proses sehingga bisa dikonsumsi. Sebelum digunakan, katsuobushi diserut terlebih dahulu lalu dimanfaatkan sebagai penyedap masakan, dikonsumsi sebagai teman nasi dan lainnya. Yang paling sering dijumpai katsuobushi yang sudah diserut ditaburkan di atas takoyaki, okonomiyaki dan masakan lainnya. Katsuobushi yang diserut disebut dengan kezuribushi.

Sejarah katsuobushi

Sejak zaman dahulu jepang menghasilkan banyak ikan cakalang dan masyarakat Jepang kuno banyak mengkonsumsi ikan cakalang. Para ahli sejarah menemukan banyak tulang ikan cakalang pada zaman jomon atau zaman prasejarah. Sedangkan sistem pengawetan ikan diperkirakan  sudah ada sekitar abad ke lima. Meskipun begitu hasil pengawetan ikan zaman Jepang kuno dengan sekarang tentulah berbeda, awalnya katsuobushi seperti ikan kering. Sejak zaman Muromachi sistem pengawetan ikan cakalang mengalami kemajuan sehingga hasilnya sama dengan katsuobushi di masa sekarang.

Jika teknik pengawetan ikan sudah dikenal sejak abad ke 5, berbeda dengan teknik pengasapan yang juga merupakan cara pengawetan ikan. Teknik pengasapan dikenal sejak zaman Edo yang diperkenalkan oleh seorang pengolah ikan dari wilayah Kumano yang bernama Jintaro. Pada zaman dahulu ketika memasak dan memerlukan penyedap maka orang-orang akan menyerut katsuobushi terlebih dahulu baru bisa digunakan sebagai penyedap masakan. Oleh karena itu pada zaman dahulu alat penyerut katsuobushi merupakan alat yang wajib dimiliki di setiap keluarga. Sedangkan pada zaman sekarang di toko-toko atau supermarket menyediakan katsuoboshi kemasan yang siap digunakan. Katsuobushi yang diserut sendiri menghasilkan aroma dan rasa yang lebih lezat dibandingkan dengan yang dijual di supermarket.

Proses pembuatan katsuobushi

Proses pengawetan ikan cakalang atau pembuatan katsuobushi terdiri dari beberapa tahapan. Pertama bagian kepala dan perut ikan cakalang dibuang, selanjutnya ikan cakalang dibelah dan dibuang tulangnya. Setelah di cuci bersih ikan cakalang direbus selama kurang lebih 1,5 jam. Ikan cakalang yang direbus disebut dengan namaribushi. Setelah direbus, ikan cakalang akan masuk ke tahapan pengasapan sampai ikan benar-benar kering. Ikan cakalang yang sudah melewati proses pengasapan disebut dengan arabushi. Setelah selesai proses pengasapan ikan cakalang akan dibersihkan lagi jika ada kotoran yang menempel selama pengasapan lalu dijemur. Setelah benar-benar kering lalu masuk keproses fermentasi. Ikan yang sudah dijemur dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup sampai tumbuh jamur. Setelah tumbuh jamur, jamur akan dibersihkan dan ikan disimpan kembali ke tempat tertutup sampai tumbuh jamur dan dibersihkan lagi. Begitu seterusnya sampai jamur tidak bisa tumbuh lagi di ikan. Karena proses fermentasi ini menyebabkan tekstur katsuobushi sekeras kayu sehingga katsuobushi juga disebut dengan ikan kayu.

Demikianlah penjelasan mengenai katsuobushi, semoga bisa dimengerti dan memberi manfaat bagi mina san. Semoga saja Indonesia mampu meniru Jepang dalam hal mengolah hasil laut karena Indonesia juga merupakan negara maritime dengan hasil laut yang melimpah. Hal yang patut ditiru dari Jepang yaitu memanfaatkan apa yang dimiliki secara maksimal sehingga mampu dinikmati oleh seluruh masyarakat dan menjadi sumber penghasilan tentunya.