Sejarah Sushi dan Perkembangannya di Kawasan Asia

Sejarah sushi dimulai dari di mana ikan difermentasi disertai cuka, garam, dan nasi. Bentuk awal dari hidangan ini disebut narezushi saat ini, dibuat di Jepang sekitar periode Yayoi. Pada periode Muromachi, orang mulai makan nasi dan juga ikan. Selama periode Edo, cuka mulai digunakan daripada beras yang difermentasi oleh masyarakat.

Sejarah Sushi

Hidangan ini telah menjadi bentuk makanan yang sangat terkait dengan budaya Jepang, penemu sushi modern diyakini adalah Hanaya Yohei yang menemukan nigiri-zushi. Sejenis sushi yang paling terkenal pada saat ini, di mana makanan laut diletakkan di atas nasi yang diberikan cuka (pada tahun 1824 periode Edo) dan dianggap sebagai makanan cepat saji untuk kelas menengah pada zamannya.

Seperti yang telah dijelaskan bahwa narzushi merupakan bentuk sushi paling awal, diperkirakan berasal dari sawah di sepanjang sungai Mekong yang sekarang dikenal sebagai Cina barat daya. Negara ini mencakup Myanmar, Laos, dan Thailand. Narezushi di Cina kuno pertama kali ditemukan sekitar abad ke 4, ketika orang Cina berimigrasi untuk membuat bekal makanan.

Makanan ini terbuat dari bahan dasar berupa fermentasi ikan dengan garam dan nasi untuk mengontrol ‘kebusukannya’, di Jepang distribusi hidangan tumpang tindih dengan pengenalan budidaya pada sawah selama periode Yayoi. Bagian-bagiannya menghubungkan orang Jepang kuno dengan Raja Shao Kang yang legendaris saat memerintah Yangtze.

Selama abad ketiga, pelancong dari Cina di Jepang mencatat contoh tradisi Wu termasuk ritual mencabut gigi, membuat tato, dan menggendong bayi di punggung. Pada catatan lain saat itu menjelaskan bahwa Jepang telah memiliki kebiasaan yang sama, ini termasuk menepuk tangan saat berdoa, makan dari nampan kayu, dan makan ikan mentah.

Narezushi muncul dalam kamus Cina pada abad 2 M, dengan memiliki terjemahan ikan dengan garam dan nasi. Selama periode ini orang Cina berkembang ke selatan sungai Yangtze dan mengadopsi makanan dari masyarakat, sashimi dan jenis lainnya bisa ditemukan setelah perkembangan makanan ini.

Mengonsumsi daging mentah pun lazim pada masa ini, dinasti paling awal menggunakannya sebagai mengontrol wilayah Shandong Barat. Sementara Shandong Timur dihuni oleh orang-orang Dongyi yang dianggap ‘liar’, selama berabad-abad berikutnya masyarakat Dongyi akhirnya bisa beradaptasi dengan budaya ini dalam perkembangan sejarah sushi.

Orang Jepang lebih suka makan ikan dengan nasi, hal ini dikenal sebagai namanare atau namanari yang berarti setengah fermentasi. Selama periode Muromachi, namanare merupakan jenis sushi yang populer. Sebagian ikan mentah yang dibungkus dengan nasi, dikonsumsi secara segar sebelum berubah rasa. Cara baru mengonsumsi ikan ini merupakan hidangan baru dalam masakan Jepang.

Selama periode Edo, jenis sushi ketiga dikembangkan dan dikenal dengan istilah haya-zushi. Makanan ini dibuat sehingga nasi dan ikan dapat dikonsumsi pada waktu bersamaan. Hidangan tersebut menjadi untuk bagi budaya Jepang, ini merupakan pertama kalinya beras tidak digunakan untuk fermentasi. Nasi sekarang dicampur dengan cuka, ikan, sayur, dan bahan makanan kering.

Sedangkan untuk gaya nigirizushi saat ini, terdiri dari sebongkah nasi dengan irisan ikan di atasnya menjadi populer pada periode Edo tahun 1830. Salah satu cerita umum tentang asal usul nigirizushi adalah tentang koki Hanaya Yohei, orang yang menemukan dan menyempurnakan teknik ini pada tahun 1824 di tokonya Ryougoku. Tidak membutuhkan waktu untuk membuat makanan ini populer.

Sejarah Sushi dan Budaya Asia

Sushi telah disajikan di Amerika Serikat pada awal tahun 1900an, menyusul masuknya imigrasi Jepang setelah restorasi Meiji. Toko sushi pertama ada di lingkungan little Tokyo pada tahun 1906 di Los Angeles, HD Miller sejarawan makanan dari Universitas Lipscomb telah menuliskan bahwa gelombang makanan Jepang di Amerika banyak terjadi di acara sosial.

Popularitas makanan Jepang mencapai puncaknya sekitar tahun 1905, ketika disajikan di pertemuan sosial bertema Jepang di seluruh Amerika Serikat. Termasuk di kota-kota barat tengah seperti Minneapolis, Minnesota, St. Louis, dan North Dakota. Menurut Miller, penyebutan sushi yang dimakan oleh orang Amerika hadir pada tahun 1904 saat disajikan sebagai makan siang di Santa Monica.

Beberapa tahun kemudian, gelombang anti-Jepang dan pembatasan imigrasi Jepang dimulai dengan Gentlemen’s Agreement tahun 1907. Menyebabkan penurunan berikutnya dalam penerimaan masakan Jepang, setelah pecahnya perang dunia II restoran Jepang-Amerika di pantai barat umumnya terpaksa menutup dan menjual bisnisnya karena perintah.

Salah satu restoran yang dibuka kembali setelah perang untuk menyajikan sushi adalah Matsuno Sushi di littte Tokyo, Los Angeles. Restoran ini telah beroperasi setidaknya sejak tahun 1939, dan pada tahun 1949 restoran ini kembali menyajikan sushi. Namun makanan yang mereka sajikan tidak dibentuk oleh koki terlatih, melainkan dicetak dengan pemotong kue.

Restoran Kawafuku di Little Tokyo telah diakui sebagai ‘bar sushi’ pertama di Amerika Serikat, artinya restoran ini merupakan tempat pertama yang menyajikan sushi dari koki terlatih di negara Amerika Serikat. Beberapa sumber menerima klaim yang dibuat oleh seorang pria bernama Noritoshi Kanai, bahwa dia adalah orang yang berperan dalam membujuk sang pemilik berjualan sushi.

Kanai juga mengaku sebagai orang yang menciptakan istilah sushi bar, dirinya mengepalai restoran yang berbasis di Tokyo. Importir bahan makanan Jepang yang melayani Kawafuku dan restoran lainnya. Koki sushi pertama di Amerika Serikat adalah Shigeo Saito dan beberapa sumber menyebutkan koki tersebut merupakan tokoh utama yang membawa sushi ke Amerika Serikat.

Sushi di Jepang

Selama hampir 800 tahun hingga abad ke 19, sushi perlahan berubah dan masakan Jepang pun ikut berubah. Orang Jepang mulai makan tiga kali sehari, nasi lebih sering direbus daripada dikukus dan yang paling penting adalah pengembangan cuka beras. Sementara sushi terus diproduksi dengan fermentasi ikan dengan nasi, penambahan cuka beras sangat mengurangi waktu fermentasi.

Pada periode Muromachi, proses produksi oshizushi berkembang secara bertahap di mana dalam proses fermentasi penggunaan garam ditinggalkan dan sebagai gantinya digunakan cuka. Pada periode Azuchi-Momoyama, namanare ditemukan. Dalam kamus, istilah makanan ini memiliki arti ‘setengah jadi’. Namanare difermentasi untuk waktu yang lebih singkat dari narezushi.

Bau narezushi kemungkinan merupakan salah satu alasan untuk memperpendek dan akhirnya melewatkan proses fermentasi, hal ini umumnya digambarkan sebagai persilangan antara keju biru, ikan, dan cuka beras. Sebuah cerita dari Konjaku Monogatari yang ditulis pada awal abad ke 12 memperjelas bahwa baunya tidak menarik, meskipun rasanya enak seperti yang ada dalam perkembangan sejarah sushi.

Pada awal abad ke 18, oshizushi disempurnakan di Osaka dan datang ke Edo pada pertengahan abad ke 18. Sushi ini dijual kepada pelanggan, tetapi karena mereka masih membutuhkan sedikit waktu fermentasi. Toko menggantungkan pemberitahuan dan poster kepada pelanggan kapan harus datang untuk memakan sushi ini. Makizushi dan chirashizushi juga menjadi populer pada zaman Edo.

Ada tiga restoran sushi terkenal di periode Edo, yaitu Matsunozushi, Yoheizushi, dan Kenukizushi. Tetapi ada ribuan restoran sushi lainnya. Mereka didirikan dalam rentang waktu hampir dua puluh tahun pada awal abad ke 19, nigirizushi menyebar cepat pada periode Edo. Dalam buku Morisadamanko yang diterbitkan pada tahun 1852 sebagai sejarah sushi.

Variasi awal nigirizushi ini tidak identik dengan jenis saat ini, daging ikan direndam dalam kecap atau cuka. Cara dengan diasinkan pun banyak sehingga tidak perlu dicelupkan ke dalam kecap, beberapa ikan dimasak sebelum dimasukkan ke sushi. Hal ini dilakukan karena kebutuhan tidak ada lemari es, setiap potongnya juga lebih besar hampir seukuran dua potong sushi hari ini.

• Funazushi

Sebuah jenis narezushi langka yang disiapkan di dekat danau Biwa, Prefektur Shiga. 18 generasi keluarga Kitamura telah menyiapkan hidangan di Kitashina sejak 1619. Funa segar bersisik dan dibersihkan insangnya untuk menjaga ikan tetap utuh, ikan tersebut kemudian dikemas dengan garam dan disimpan selama satu tahun dalam fermentasi hingga empat tahu.

Hidangan fermentasi yang dihasilkan dapat disajikan dengan irisan tipis atau digunakan sebagai bahan masakan lainnya, funazushi asli dibuat dari ikan mas liar yang disebut nigorobuna (ikan endemik danau). Namun karena berkurangnya tangkapan ikan ini dalam beberapa tahun terakhir, memang benar bahwa kebutuhan spesies asli ini mulai diganti.

• Makizushi

Setelah peneman bentuk lembaran rumput laut sekitar tahun 1750, muncul makizushi atau norimaki. nasi dan berbagai bahan yang digulung dengan rumput laut, istilah makizushi pertama kali digunakan dalam buku ryouri sankaikyou. Namun hidangan ini tidak menyerupai makizushi saat ini, melainkan makanan laut yang digulung dengan lipatan bambu (makisu).

Makanan ini pertama kali muncul yang diterbitkan pada tahun 1776, ikan buntal di atas makisu dan nasi disebarkan untuk disimpan ikan di atasnya. Pada tahun 1778, sebuah buku panduan toko makanan mencantumkan sebuah toko hidangan paling terkenal adalah norimakizushi. Menjelaskan pembuatan makanan ini yang diletakan nasi sushi di atasnya bersama bumbunya.

Kedua jenis makanan di atas merupakan ‘pelopor’ dari sejarah sushi di Jepang, hingga saat ini pun masih beredar luas sebagai makanan tradisional yang memiliki cita rasa khas.